寒冬时节，在河南陕州区观音堂镇十字街老钟楼附近一家卤肉店里，今年43岁的周春梅正在整理刚刚出锅的卤肉，做卤肉的手艺是从父亲手里传承下来的，自从父亲去世后，她和弟弟周永胜一起经营这家老店，由于卤肉味道出众，一年四季顾客盈门，在当地颇有名气。

卤肉作为一种接地气的美食，在北方小城镇上有着广泛的群众基础，很多喜欢吃肉的人，总觉得大块大块吃卤肉才算过瘾。特别是一些重体力劳动者，他们喜欢在晚饭的时候来上一盘卤肉，就着烧饼喝着啤酒，用可口的美味冲淡一天的劳累。

卤肉好吃，做的时候自然要下功夫，外面的天还没有亮，周春梅的丈夫李学立已经早早起床开始煮肉了，这些肉都是头天收拾干净的，早上按顺序放进这口大锅里。之前卤肉用的是大铁锅，烧柴火或者煤火，现在都改成了天然气，卤锅也换成了不锈钢的。

据李学立说，锅里用的是几十年的老汤，这锅汤对他们来说是宝贝，平时只有关系非常熟悉的人，才有机会来舀一勺回去品尝。除了老汤滋润，锅里还放着两个大料包，料包里的配料是岳父研制的，这是秘方，只有他们姐弟两家人才了解其中的配方。

放肉的时候先放猪头肉、肘子、猪蹄等难煮的部分，接下来放猪皮、大肠、肝肺等无骨的部分，经过三四个小时的文火卤煮，李师傅开始掀锅捞肉。卤肉是每天只卤一锅，夏天五点开始，冬天六点开始，这样基本控制在上午九、十点开始卖肉，一锅肉卖完就没有了，来晚的人只能等明天。

刚出锅的卤肉颜色很正，看起来非常诱人，“俺们卤的肉味儿长、不腻，这是一次卤成的，用料好是一方面，时间上也得用足，一两个小时出不来好吃的肉。”李学立说到。

让很多人感到佩服的是，这家卤肉店其实是姐弟两家人共同经营，大家各有各的分工，平时相处的也不错，柜台外面的是姐姐，柜台里面的是弟媳，两个人一边干活一边说笑，让人感觉这店里的氛围特别融洽。

刚刚客人点了一个肘子，弟媳段向红正忙着把肘子过称，这台看起来有些古老的机械秤，他们已经用了很多年，因为肉的种类比较多，价格也不一，比如猪头肉是25块钱一斤，其他有贵一些也有便宜一些的，如果用电子秤则需要来回更改单价，还不如这个方便，另外这种秤也透着人情味，秤高一些客人总会很高兴。

这里吃卤肉，还有一碗蒜汁调味，蒜汁里除了香油还有酱油、辣椒等调料，由于中午的时候客人比较多，所以他们提前把料备好。这种吃法除了吃卤肉，其实还可以用来吃饺子和蒸的白豆腐，在里面轻轻涮一下，味道别提有多美。

还没到中午，店里已经开始忙碌起来，弟弟周永胜在柜台里称肉，弟媳拿着本子记账，很多当地人都知道他们卤肉出锅的时间，赶着来吃热乎的。为了这口香喷喷的卤肉，周春梅说很多食客去三门峡欣赏白天鹅的同时专门从高速口上拐下来买肉，还有个别人跑一百多公里慕名而来，这种无形的信任也让他们压力很大，觉得只有把肉做安全、做好吃才不辜负大家的信任。

摄影记录

张春光

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