古代杭州菜与北方风味的“杂交”，加上雷峰塔下的湖光山色，杭州人对美食的理解，以及江南地区从庶民阶层到知识阶层，对杭州这座城市的预期与要求，定义了南宋以后的杭帮菜。

（西湖醋鱼）东京的生涩被西湖水泡软在张浚请皇上吃饭的菜单里仍然可以看到不少北方美食，比如花饮鹌子、奶房签、猪肚假江瑶、羊舌签、五珍脍、炒白腰子、虾鱼汤齑、二色蟹儿羹、水母脍、七宝脍、脯腊鸡、油饱儿、炙焦、片羊头、入糙鸡、三脆羹、肚羹、蜜煎三十碟等，但也见到了南蛮风味的蛛丝马迹，或者说杭州土菜的上位。当然，食材与口味，肯定会影响到外来风味的本土化进程，而杭州作为旅游城市，已经有不少文人墨客将闲情逸志影响到城市气质，那么这个过程就变得水到渠成了。今天我们假如对杭州菜稍作研究，便会发现有些菜肴从外省一路南下的草蛇灰线。比如西湖醋鱼，不就是黄河鲤鱼的变体吗？叫化童鸡，这不是常熟王四酒家的看家菜吗？荷叶粉蒸肉，有田田荷叶处大抵会有此菜，四川、江西、湖南、重庆都有，荷香与肉香则一样的古雅馥郁。（装紫砂壶里的东坡肉，这是我在杭帮菜博物馆旁边的钱塘人家吃的）东坡肉，传说是苏东坡在杭州当太守时发明的，其实谁都知道，这位老兄对红烧肉的定型是在黄州（湖北黄冈）。今天不仅杭州有东坡肉，在四川、徐州等地都有东坡肉，而且都说自己是东坡肉的“首发地”，但要说味道及入口即化的效果，当然还是杭州厨师拿捏得最到位。葱包桧儿，我认为就是煎饼卷大葱的迷你版。炸响铃，与北京菜里的咯吱盒简直如出一辙！再说到清汤鱼圆，我也要举手发言，我妈妈做得最好，我妈妈是绍兴人，她这一手艺是从娘家带到上海来的。清汤鱼圆看似素面朝天，其实制作起来颇费工夫，以前我家是常做的，妈妈一早去菜场拎一条三斤以上的花鲢鱼，剥皮去骨剔肉，在木砧板上剁成鱼泥（一定要木砧板，木纹可以夹住肉眼难以看清的小鱼刺），叫我用一把毛竹筷子使劲地顺时针方向搅拌。妈妈每过一段时间来加半碗水，对我勉励几句。大约是一斤鱼肉加一斤水，一直要拌到筷子插进鱼肉里能站起来不倒，才算大功告成——粒粒皆辛苦啊。然后轮到妈妈下料了，唯有盐、料酒和味精三样，不必加淀粉和蛋清。坐锅烧水，她老人家一边从虎口挤出着鱼圆，一边用汤匙一刮，投入正翻着虾眼的沸水，等鱼圆浮起马上捞起。鱼圆捞尽后，再往锅内投入豆苗略氽一下，再投入适量的鱼圆加热，淋上几滴油就可上桌了。（龙井虾仁）这样一碗鱼清汤圆，白是白，绿是绿，汤色清澈，鱼圆滑嫩，入口就化，口味鲜美。妈妈去世后，这手艺就传到我手里了，有一年我设家宴招待法国米其林出版社的两位法国朋友，就亲手做了这道清汤鱼圆，吃得他们连翘大拇指。那么宋嫂鱼羹，铁板钉钉的杭州菜啊，难道……稍安勿躁，听我插一段好吗？话说有一日春光正好，高宗带着近臣坐画舫游宴于西湖，突然一叶扁舟乖风飞来，船头立一妇人，曼声叫卖鱼羹。高宗一听是豫中口音，思乡之情油然而生，遂差人买来一尝。嗬嗬，东京老味道啊！忙把妇人叫上船来亲切问候，这才知道那位半老徐娘是随他一起逃难南下的宋嫂。高宗在“水光潋滟晴方好，山色空蒙雨亦奇”的西湖吃到宋嫂鱼羹，大发“不知今夕何夕”之叹。这位宋嫂只知其姓，不知其名，但不影响她成为中国烹饪界的“鱼羹教母”，宋嫂鱼羹也理所当然成了杭州菜的招牌。（宋嫂鱼羹）好，就这样，古代杭州菜与北方风味的“杂交”，加上雷峰塔下的湖光山色，杭州人对美食的理解，以及江南地区从庶民阶层到知识阶层，对杭州这座城市的预期与要求，定义了南宋以后的杭帮菜。为了进一步搞清这个问题，我建议有兴趣者可以去杭州参观一下杭帮菜博物馆。（虾子春笋）鲁迅在知味馆能吃到什么二毛写过一本有趣的书——《国民吃家》，在《且介亭与上海菜》一文中梳理了鲁迅与杭州菜的缘分。“知味观杭菜馆是鲁迅在上海期间去得最多的地方，它于年开业，原设于芝罘路西藏路口，后迁至福建路南京路口。……拿手菜有西湖醋鱼、东坡肉、叫化鸡、西湖莼菜汤等。”知味观是不是鲁迅去的最多的地方，这话有点武断，但从《鲁迅日记》里我们知道在年7月至年10月，他曾五次光顾知味观，包括数次设宴招待朋友。上海鲁迅纪念馆副研究员施晓燕在《鲁迅在上海的居住与饮食》一书中写道，对于某些隆重的宴请，鲁迅还会事先去店里预订好餐位。年秋天，鲁迅就在知医院院长和内山君等好友，以东道主身份点了叫化鸡、西湖莼菜汤等名菜。席间他还向客人介绍了叫花鸡的来历和做法。医院就是今医院的前身。有时候鲁迅也会请知味馆的厨师到家里来做菜。年3月25日的鲁迅日记中有这样一笔：“夜招知味馆来寓治馔，为伊君夫妇饯行，同席共十人。”伊君就是曾任《大美晚报》的美国记者伊罗生，与鲁迅一起加入了中国民权保障同盟。将一个外国人请到家中吃饭，可见鲁迅与伊君的关系非同一般。（松茸莲子汤，这是我在杭帮菜博物馆旁边的钱塘人家吃的）我们也可以想象一下，上世纪二三十年代，飘在上海的浙江籍文人还是相当多的，他们都有机会去知味观吃过叫化鸡、西湖醋鱼、神仙鸭子、虾四件面。但是我们也应该看到，彼时的魔都，宁波馆子的数量与兴盛程度肯定在杭菜馆之上。我不敢说上海人对杭州菜有所排斥，但至少在本帮菜的成长过程中，几乎看不到对杭州菜的借鉴。而宁波里的家常元素，倒长驱直入地渗透到石库门生活的日常。直到今天，炝蟹、醉虾、摇蚶、墨鱼大烤、咸菜大汤黄鱼、黄鱼鲞烧肉、冰糖甲鱼、苔条花生、油氽龙头烤、葱油小娘蟹等等，仍是上海人的最爱。建国后，一直到改革开放之初，将近半个世纪里，杭州菜在上海只是作为一种风味被有关方面保存着，赚不赚钱也无所谓啦。稍为群众所知的也就两家，一家是福建中路上的知味观，就是鲁迅吃过几次的那家，我曾经看到门口有“知味停车、闻香下马”八个字，但是生意并不咋的。后来搞了个中外合资，摇身一变为海上夜明珠酒楼，小几年后又恢复原名，但已元气大伤。还有一家开在四川北路横浜桥堍，就叫西湖饭店。这两家都是国有企业，一本菜单可以用上几十年。

（热爆熏鱼）

沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员，上海作家协会理事。作品曾获年《萌芽》文学奖，年《广州文艺》奖，年《山花》奖，年、年《上海文学》文学奖。年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》，展现经典老家具的不朽魅力，引领读者在古典与时尚之间穿梭往返，开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗，成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。

沈嘉禄绘画作品

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