猪头笑的时候，一般是逢年过节的当口，笑容浮现在底层人民脸上。从这个意义上说，猪头代表了上海人民某一时段的幸福指数。（酱猪头肉）哈哈，周作人居然也爱吃猪头肉。“小时候在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在晒干的荷叶上，微微洒点盐，空口吃也好。夹在烧饼里最是相宜，胜过北方的酱肘子。江浙人民过年必买猪头祭神，但城里人家多用长方猪肉……”在这篇题为《猪头肉》的短文里，周作人还忆及在朋友家吃过一次猪头肉，主人以小诗两首招饮，他依原韵和作打油诗，其中有两句：“早起喝茶看报了，出门赶去吃猪头。”为吃猪头肉写诗是比较迂阔的，但周作人的打油诗就不然，有点自我嘲解的开脱，算上不矫情。苦茶老人写这篇短文时，已是万山红遍的年，所以与时俱进地在文中应用了“人民”这个词。应该说，政府对他不薄，每月的工资相当于国务院一个副部级干部，但他对过去的吃食念念不忘，这段时间里写了不少美食短文，包括不上台面的猪头肉。周作人说得不错，江浙人民过年时必定要备一只猪头，但不再用猪头三牲祭神了，纯粹打牙祭。我们家也将猪头视作重头戏，父亲——这个任务通常由父亲完成，从菜场里拎一只血淋淋的猪头回来，事先请师傅劈成两瓣，交母亲刮毛、分割、烹饪。一半白煮，一半红烧。我喜欢白切猪头肉，酱油碟里打个滚，大块入口，在嘴里盘来盘去，脂油在牙缝内外钻进钻出，满足感最强。上海人有一句俚语：“猪头肉，三不精”，形象地概括了猪头肉作为下酒菜的基本状态。猪头肉是肥瘦相间的，皮层厚，韧劲足，即使是最厚实的肥皂状部分，如果煮到恰到好处的话，冷却后也能保持和田玉似的外观，入口后予牙齿恰当的抵抗，耐咀嚼，有香味。这句俚语的另一层社会学含义，特指个别人动手能力较强，常识也能过关，在朋友圈里称得上是个通才，但不一定术有专攻。与此对应的一个形容词是“三脚猫”。红烧猪头肉比较油腻，虽然加了白糖和茴香、桂皮，口感上比较有层次，然而倘不能与白切相颉颃。吃剩的红烧猪头肉以碗面上一层雪白的油脂，与寒冬腊月的窗外景色构成寒素生活的基本色调，筷头笃笃，胃口一天比一天差。最后，滚烫的菜汤面里，焐一块猪头肉进去，香气才懒散地逸出，和着面条呼呼呼啦吃下去，也算补充营养了。以前，熟食店里出售的猪头肉都是白切的，过去在烧煮前是用盐硝擦过的，瘦肉部分微红，似一抹桃花色，吃起来香气扑鼻。后来食品卫生部门发出警告，硝是致癌物质，多吃有害身体。从此猪头肉里严禁加硝，肉色是白了，风味却逊色许多。淮扬菜里的硝肉、硝蹄是大大有名的，特色的形成也在于加硝。大哥随单位迁至镇江工作之初，每次回上海探亲必定带三样吃食：水晶硝肉、蟹粉小笼、酱萝卜头。硝肉和小笼是用干荷叶包起来的，装在网篮里，盖一张红纸，棕绳一扎，诚为馈赠佳品。因为硝肉里有汤汁凝结，状如水晶，美称水晶硝肉。醋碟里撒多一些嫩姜丝，蘸食可以解腻。后来也不能加硝了，硝肉吃口就不能与过去相比。现在饭店里还有扬州硝肉当作冷碟飨客，因为不加硝，在菜单上一律写作肴肉。但上海人读白字，仍然硝肉硝肉地叫。肴肉毫无想象力，并不专指烹饪方法，而且大热天存入冰箱，吃起来有冰碴碴的，很煞风景。上海以前的苍蝇馆子一直有猪头肉供应，一只只盆子叠床架屋，让酒鬼自己挑选。还可分成脑子、耳朵、鼻冲、下颚、面孔、眼睛等，会吃的酒鬼酷爱享受眼睛及“周边地区”，据说有异香。我大着胆子尝过，果然不同凡响，那股香味与上等皮蛋相仿。鼻冲是活肉，因为二师兄每天用它拱墙，锻炼得相当坚实，切薄片，韧劲十足。猪脑清蒸，嫩过豆腐，鲜过龙髓，但此物胆固醇极高。耳朵不用多说了，两层皮紧紧包住一层软骨，三文治风格，上海人都爱吃，它的价格比其他部位高一些。旧时上海滩有一家饭店叫老合记，有一道名菜深受老吃客喜爱，所谓“金银脑”，就是用白灼猪脑与熏猪脑烹制而成的。有个别酒鬼还特别爱吃猪牙床，呵呵，这种东西想想也恶心，不过很便宜，两角钱软嘟嘟的一大盆。猪头煮熟后，拆颌骨是一件难事，得借用一块抹布，手里带一点巧劲，三转两转出来，赛过庖丁解牛。折得不好肉就碎了，卖不出好价钱。糟头肉、糟猪耳是夏天的下酒妙品，过去熟食店里都有供应，买回后在冰箱里稍搁片刻，晚上开几瓶冰啤酒，看电视里直播的球赛，这是男人的幸福时光。我在湖南吃过腊猪头。除了腊肉的特有香味外，还比一般腊肉更有韧劲，也更宜下酒。在山东吃过红烧猪头肉，与我家风格不同，剁大块，加大蒜，更加肥腴，一大盆放在桌子中央，夹饼吃。有一年临近过年，我在南京路上三阳南货店里看到腊猪头面市，产地在广东，一只索价一百多元。它被师傅挂在显眼处招摇，已经压扁成寸把厚，塑封得相当精致。猪头的面容本来就带点笑意，此刻它的身价上去了，格外得意。太太说，从前她父亲在过年时也拎一只猪头回家，一家人就算有荤菜吃了。说这话时她眼里噙着泪花。她想起了去世已经十年的父亲，我的老泰山。张爱玲在《异乡记》里描写看农村人家杀猪：“一个雪白滚壮的猪扑翻在桶边上，这时候真有点像个人。但是最可憎可怕的是后来，完全去了毛的猪脸，整个地露出来，竟是笑嘻嘻的，小眼睛眯成一线，极度愉快似的。”这一表情一直保留至今，恒古不变，也与我儿时的观察是一致的，这就是张爱玲的厉害了。我是爱猪头肉的。饭店如里有猪耳朵，美称“顺风”，或者猪头糕，切成一条条的装盆，我就不客气了，先尝为快。不过整只猪头不敢采办，这东西拎回家后，肯定由我一个人承包。所以馋虫勾人之际，只好去三阳南货店买两三只腊猪鼻冲回家。蒸熟后切薄片，撒花椒盐，韧性十足，香气浓郁，好吃得不得了。随园老人说了，黄酒是文士，白酒是光棍。那么喝白酒，吃腊鼻冲，简直就是光棍配寡妇了。咸猪头在冬天吃相当不错，一小碟咸猪耳朵，一大碗热粥，人生一大快事。咸猪头看上去也是带点笑意的，因为有很深皱纹和盐花，赛过饱经风霜的老上海的表情。猪头笑的时候，一般是逢年过节的当口，笑容浮现在底层人民脸上。从这个意义上说，猪头代表了上海人民某一时段的幸福指数。

沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员，上海作家协会理事。作品曾获年《萌芽》文学奖，年《广州文艺》奖，年《山花》奖，年、年《上海文学》文学奖。年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》，展现经典老家具的不朽魅力，引领读者在古典与时尚之间穿梭往返，开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗，成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。

沈嘉禄绘画作品

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